Bologna: una meta turistica in crescita
Bologna ha rafforzato negli ultimi anni il suo ruolo di destinazione turistica di primo piano. Nel 2024, la città ha registrato oltre 1,8 milioni di arrivi e più di 4 milioni di pernottamenti, con una crescita significativa rispetto all’anno precedente.
L’attrattiva del capoluogo non si limita al patrimonio artistico e architettonico, ma si estende alla sua celebre tradizione gastronomica, un pilastro della sua identità culturale.
Il Lambrusco e la ricchezza vitivinicola dell’Emilia-Romagna
Parallelamente, l’Emilia-Romagna si distingue nel panorama vitivinicolo italiano grazie al Lambrusco, il vino frizzante più esportato d’Italia. Con oltre 160 milioni di bottiglie prodotte nel 2020, di cui il 75% destinate ai mercati esteri, il Lambrusco gode di grande apprezzamento internazionale, in particolare in Germania, Stati Uniti e Messico.
L’Emilia-Romagna vanta un patrimonio di grandissima biodiversità enologica, espressione di un territorio variegato che dà origine a vini dalle caratteristiche uniche.
Il vino più iconico della regione, il Lambrusco, vanta una moltitudine di espressioni tutte da scoprire: Il Lambrusco di Sorbara, dal colore tenue tendente al rosato, si distingue per la sua vivace acidità e le eleganti note floreali, accompagnate da un accenno di frutti rossi. Più intenso e corposo, il Lambrusco Grasparossa colpisce per il suo colore scuro e i sentori di ciliegia matura e violetta, rappresentando l’interpretazione più diffusa e iconica della tipologia. Il Lambrusco Salamino di Santa Croce, invece, offre una struttura più piena e morbida, con sfumature di frutti neri e spezie. Accanto a queste espressioni più note, il Lambrusco Mantovano rappresenta una produzione di nicchia, con un carattere spesso più asciutto e deciso, mentre il Lambrusco Reggiano si distingue per la sua versatilità e il profilo fruttato e rustico.
Il Lambrusco, già celebrato da pilastri della critica enogastronomica italiana come Mario Soldati e Luigi Veronelli, che ne tessevano le lodi non tanto per essere un vino complesso come il Barolo o il Brunello, ma come simbolo per eccellenza della convivialità e della spensieratezza, un vino che racchiude in sé l’anima della tradizione e della semplicità.
La ristorazione bolognese e il Lambrusco
Con un tale patrimonio culturale, ci si aspetterebbe che Bologna, capoluogo dell’Emilia-Romagna, fosse il luogo ideale per scoprire appieno tutte le potenzialità e le sfumature di questo vino iconico a livello internazionale. Un’aspettativa che, di fatto, viene completamente disattesa dalla ristorazione bolognese.
Come docente di enogastronomia e wine writer, avendo visitato negli anni decine di cantine produttrici di Lambrusco e centinaia di cantine sul territorio nazionale, trovo vergognosa la rappresentazione di questo vino che viene proposta dalla ristorazione bolognese.
A Bologna, il Lambrusco e, più in generale, il vino sono troppo spesso rappresentati nelle carte dei vini in modo tale da restituire un’immagine riduttiva, pressapochista, compromettendone così la reputazione e valore percepito.
Consultando infatti le carte dei vini di molti ristoranti, compresi quelli di fascia medio-alta, ci si imbatte quasi sempre in pochissime referenze di produzioni di massa standardizzati, ed è quasi impossibile scoprire nel capoluogo della regione le mille sfumature che offre il Lambrusco.
La diversità di terroir, i diversi metodi di produzione – dall’ancestrale al Metodo Classico – declinazioni stilistiche originali e appassionanti sono ignorate completamente per lasciare spazio esclusivamente a un’idea di Lambrusco stereotipata, anonima, amabile, industriale, che domina incontrastata e senza diritto di replica tra i ristoranti bolognesi.
Esempi virtuosi di Lambrusco
A questo si aggiunge una scarsa attenzione nei confronti delle realtà che, nel corso degli anni, hanno elevato il Lambrusco a livelli qualitativi sempre più alti. Aziende come Cantina della Volta, Paltrinieri, Cavicchioli, Silvia Zucchi, Francesco Bellei, Medici Ermete, La Piana, Ventiventi e tanti altri hanno dimostrato il potenziale enologico del Lambrusco, conferendogli complessità e finezza inedite.
Da tenere in considerazione anche esempi come quello della Cantina Settecani, una cooperativa capace di rinnovarsi, oppure l’esperienza virtuosa di Fattoria Moretto, che lavora su vigneti singoli di Lambrusco per esaltare le micro-differenze delle espressioni del Lambrusco al variare del terroir.
Il “diritto di tappo” e la miopia della ristorazione bolognese
Se le carte dei vini risultano carenti e si limitano a una sola referenza di Lambrusco, nella maggior parte dei casi si tratta delle solite 2-3 etichette di grandi imbottigliatori, scelte principalmente per il basso costo e soggette a ricarichi sproporzionati da parte dei ristoratori. In questi casi, l’unica alternativa per tutelarsi come consumatore appassionato di vino sarebbe usufruire della possibilità di diritto di tappo, con dovuto riconoscimento del costo del servizio e del disturbo.
Tuttavia, a rendere il quadro ancora più inospitale per gli appassionati di vino, molti ristoranti bolognesi adottano una politica rigida che nega questa possibilità, impedendo agli avventori di portare con sé bottiglie di qualità per valorizzare al meglio i piatti della tradizione.
Un atteggiamento miope che limita la libertà del cliente e lo obbliga ad adeguarsi alla mediocrità di carte dei vini fatte senza alcuna passione e fantasia.
Il vino come elemento culturale identitario
La ristorazione bolognese, che tanto si fregia della propria eccellenza culinaria e che ha ampiamente beneficiato del turismo enogastronomico in Emilia-Romagna, dovrebbe interrogarsi sulla propria responsabilità nel restituire parte della ricchezza acquisita valorizzando il patrimonio vinicolo regionale. Se invece, come avviene attualmente, l’approccio al vino è cinico e ignorante, allora la ristorazione, come in altre città turistiche italiane del resto, si riduce davvero a un semplice “mangificio”, in cui la priorità non è celebrare l’identità culturale, ma trovare il modo più veloce e spregiudicato per fare cassa.
Il vino, sin dai tempi degli Etruschi e degli antichi Romani, nella penisola italica non è un semplice complemento del pasto, ma parte integrante della cultura di un territorio, decantata per secoli da intellettuali, poeti, scrittori e filosofi. Non accogliere e valorizzare orgogliosamente l’eccellenza dei propri prodotti locali significa tradire la propria identità.
Ancora con questo provincialismo?
A Torino i ristoranti di qualità offrono Barolo e Barbaresco, a Firenze è impensabile non trovare Chianti Classico, Brunello o Nobile, e a Parigi i grandi vini di Borgogna, Bordeaux e Champagne. Eppure, a Bologna – distante solo 40 km da Modena – il Lambrusco è relegato a un’offerta esigua e di livello mediocre, anziché essere valorizzato nelle sue declinazioni più distintive. Un’anomalia, considerando l’abbinamento ideale con la cucina locale e l’enorme potenziale enoturistico a Bologna del vino italiano più venduto al mondo.
Bologna ha tutte le carte in regola per diventare una capitale e punto di riferimento del turismo enogastronomico a livello internazionale, ma per farlo deve iniziare a prendersi sul serio e riconoscere e sostenere con maggiore consapevolezza, cultura e rispetto le proprie eccellenze regionali, a partire dal Lambrusco.
