La degustazione del vino è un’arte che coinvolge una serie di valutazioni per comprendere appieno le caratteristiche organolettiche della bevanda e per individuarne le migliori modalità di servizio e abbinamento. Oltre alla semplice piacevolezza, questo processo richiede una valutazione complessa che coinvolge tutti i sensi e si basa su parametri precedentemente acquisiti dal degustatore.
Analisi Visiva del Vino:
La fase dell’analisi visiva è fondamentale per la comprensione del vino. Oltre alla valutazione del colore, che può suggerire informazioni sul processo di produzione, si considerano altri parametri:
- Limpidezza o Trasparenza: Questo parametro valuta la presenza di particelle in sospensione. Una leggera torbidità è da considerarsi normale in vini non filtrati o vini rossi di lungo invecchiamento.
- Consistenza (solo per i vini non spumanti): Misura la viscosità del vino, rivelando indizi sul tenore alcoolico e sulla struttura del prodotto.
- Effervescenza (solo per i vini spumanti): Questo parametro analizza la quantità, finezza e persistenza del perlage, ossia delle bollicine di anidride carbonica.
Analisi Olfattiva del Vino
L’analisi olfattiva coinvolge l’olfatto, stimolando la mucosa olfattiva attraverso due vie di accesso: la via nasale diretta e la via retronasale durante la deglutizione. I principali parametri valutati sono:
- Intensità: Quanto intensamente sono percepiti gli aromi.
- Complessità: L’ampiezza del bouquet, ossia la numerosità dei profumi individuabili.
- Qualità: Un giudizio sul livello qualitativo del vino, basato sull’analisi olfattiva.
- Descrizione: I profumi vengono descritti in termini di famiglia di appartenenza (aromatici, fruttati, speziati, ecc.) e classificati secondo l’origine (primari, secondari, terziari).
Analisi Gustativa del Vino
L’analisi gustativa coinvolge le papille gustative nella valutazione di quattro sapori fondamentali (dolce, acido, salato, amaro) e di altre sensazioni. I parametri valutati includono:
- Morbidezza: Derivante da zuccheri, alcoli e polialcoli, conferisce una sensazione di avvolgimento in bocca.
- Durezza: Derivante da acidi, tannini e sostanze minerali, contribuisce alle sensazioni tattili e saporifere.
- Equilibrio: Misura la bilancia tra morbidezze e durezze, legata alla tipologia del vino.
- Intensità e Persistenza: Esprimono l’intensità delle sensazioni e la durata dei sapori in bocca.
- Struttura o Corpo: Valuta la struttura complessiva del vino, escludendo acqua e alcool.
Fase Conclusiva:
Dopo le tre fasi dell’analisi sensoriale, giungiamo alla fase conclusiva, dove si definiscono:
- Stadio Evolutivo: Misura l’anzianità del vino in relazione alla sua qualità e prospettiva di evoluzione futura.
- Armonia: Riflette la qualità generale del vino e la coerenza delle sensazioni emerse durante l’intero processo di degustazione.
DEGUSTAZIONE DEL VINO – ESPRESSIONI
Limpidezza o Trasparenza: Questo parametro valuta la presenza di particelle in sospensione. Una leggera torbidità è da considerarsi normale in vini non filtrati o vini rossi di lungo invecchiamento.
- Velato
- Abbastanza limpido
- Limpido
- Cristallino
- Brillante
Colore: Il colore del vino può indicare varie informazioni: la varietà di uva, la zona di provenienza, lo stato evolutivo del vino, le tecniche di vinificazioni.
Vino bianco
- Giallo verdolino
- Giallo paglierino
- Giallo dorato
- Giallo ambrato
Vino rosato
- Rosa tenue
- Rosa cerasuolo
- Rosa chiaretta
Vino rosso
- Rosso porpora
- Rosso rubino
- Rosso granato
- Rosso aranciato
Consistenza (solo per i vini non spumanti): Misura la viscosità del vino, rivelando indizi sul tenore alcoolico e sulla struttura del prodotto.
- Fluido
- Poco consistente
- Abbastanza consistente
- Consistente
- Viscoso
Effervescenza (solo per i vini spumanti): Questo parametro analizza la quantità, finezza e persistenza del perlage, ossia delle bollicine di anidride carbonica.
Grana bollicine
- Grossolane
- Abbastanza fini
- Fini
Numero bollicine
- Scarse
- Abbastanza numerose
- Numerose
Persistenza
- Evanescenti
- Abbastanza persistenti
- Persistenti
Analisi Olfattiva del Vino: L’analisi olfattiva coinvolge l’olfatto, stimolando la mucosa olfattiva attraverso due vie di accesso: la via nasale diretta e la via retronasale durante la deglutizione. I principali parametri valutati sono:
Intensità: Quanto intensamente sono percepiti gli aromi.
- Intensità – Carente
- Poco intenso
- Abbastanza intenso
- Intenso
- Molto intenso
Complessità: L’ampiezza del bouquet, ossia la numerosità dei profumi individuabili.
Qualità: Un giudizio sul livello qualitativo del vino, basato sull’analisi olfattiva.
Descrizione: I profumi vengono descritti in termini di famiglia di appartenenza (aromatici, fruttati, speziati, ecc.) e classificati secondo l’origine (primari, secondari, terziari).
Analisi Gustativa del Vino: L’analisi gustativa coinvolge le papille gustative nella valutazione di quattro sapori fondamentali (dolce, acido, salato, amaro) e di altre sensazioni. I parametri valutati includono:
Morbidezza: Derivante da zuccheri, alcoli e polialcoli, conferisce una sensazione di avvolgimento in bocca.
- Secco
- Abboccato
- Amabile
- Dolce
- Stucchevole
Durezza: Derivante da acidi, tannini e sostanze minerali, contribuisce alle sensazioni tattili e saporifere.
- Piatto
- Poco fresco
- Abbastanza fresco
- Fresco
- Acidulo
Equilibrio: Misura la bilancia tra morbidezze e durezze, legata alla tipologia del vino.
- Poco equilibrato
- Abbastanza equilibrato
- Equilibrato
Intensità e Persistenza: Esprimono l’intensità delle sensazioni e la durata dei sapori in bocca.
- Carente
- Poco intenso
- Abbastanza intenso
- Intenso
- Molto intenso
Struttura o Corpo: Valuta la struttura complessiva del vino, escludendo acqua e alcool.
- Magro
- Debole
- Di corpo
- Robusto
- Pesante
- Leggero
Alcoli:
- Poco caldo
- Abbastanza caldo
- Caldo
- Alcolico
Polialcoli:
- Spigoloso
- Poco morbido
- Abbastanza morbido
- Morbido
- Pastoso
Tannini:
- Molle
- Poco tannico
- Abbastanza tannico
- Tannico
Astringente
Sostanze minerali:
- Scipito
- Poco sapido
- Abbastanza sapido
- Sapido
- Salato
Persistenza:
- Corto
- Poco persistente
- Abbastanza persistente
- Persistente
- Molto persistente
Qualità:
- Comune
- Poco fine
- Abbastanza fine
- Fine
- Eccellente
Stato evolutivo:
- Immaturo
- Giovane
- Pronto
- Maturo
- Vecchio
Armonia:
- Poco armonico
- Abbastanza armonico
- Armonico
