Scopri la definizione e il significato della consistenza del vino e degli archetti del vino. Tutte le informazioni su cosa determina la consistenza del vino rosso e bianco nell’esame visivo con scala di consistenza del vino e con la terminologia ufficiale AIS sulla consistenza del vino. Per scoprire altri aspetti dell‘esame visivo del vino scopri l’articolo dedicato.
INDICE:
Definizione di consistenza del vino
Cosa determina la consistenza del vino
Come valutare la consistenza del vino
Consistenza del vino e grado alcolico
Scala di consistenza del vino con termini AIS
Definizione Consistenza del vino
La consistenza del vino è un parametro visivo che indica la fluidità o viscosità del vino determinata dalla presenza variabile di composti alcolici e solidi che lo compongono.
Il vino infatti è una soluzione idroalcolica costituita da acqua (75-85%) e alcol etilico (10-15%) e in minor parte da altri composti presenti nel vino.
Da cosa dipende la consistenza del vino?
La consistenza del vino è determinata principalmente dagli alcoli (in particolare dall’etanolo) e dai polialcoli (in particolare dal glicerolo): un vino più alcolico e con più glicerolo avrà dunque più consistenza.
Il glicerolo è un sottoprodotto naturale della fermentazione alcolica dal carattere denso, viscoso e leggermente dolce. Data la sua proprietà addensante e la sua morbidezza al tatto (pelle, palato) viene utilizzato a livello industriale anche nella produzione di saponi e detersivi, negli scipoppi, creme cosmetiche e di uso farmaceutico e per aumentare la densità dei prodotti nell’industria alimentare.
Tuttavia, in minor parte, contribuiscono alla consistenza del vino anche altri composti come polifenoli (tannini), zuccheri residui (glucosio, fruttosio e pentosi), acidi (tartarico, malico, lattico, citrico) e sali minerali.
La maggiore o minore quantità di questi composti, presenti nel vino in misura variabile, determina una maggiore o minore consistenza del vino.
Come parametri di riferimento estremi per valutare la consistenza del vino possiamo tenere in considerazione l’acqua (densità minima) e i vini liquorosi (densità massima normalmente riscontrabile).
Come valutare la consistenza del vino
La consistenza del vino viene valutata durante la fase di rotazione del bicchiere. Durante la rotazione del bicchiere infatti si sviluppano sulle pareti del calice delle gocce chiamate archetti (o lacrime del vino).
Maggiormente gli archetti sono fitti e regolari e scendono lentamente lungo la superficie del bicchiere, e maggiore è da considerarsi la consistenza del vino.
Più gli archetti del vino scorrono rapidi, ampi e irregolari e minore sarà la consistenza del vino, determinata dalla glicerina e dall’etanolo.Questo suggestivo fenomeno chimico-fisico è chiamato “effetto Marangoni” ed è causato dalla diversa velocità di evaporazione tra acqua e etanolo.
Consistenza del vino e grado alcolico
La consistenza del vino è quindi direttamente proporzionale al grado alcolico e alla quantità di glicerina presente nel vino. Per questo motivo generalmente i vini più consistenti e viscosi sono vini ottenuti da procedimenti di disidratazione delle uve con conseguente concentrazione degli zuccheri .
Tra i vini di maggiore consistenza possiamo trovare quindi vini Passiti italiani come il Vin Santo Toscano, il Passito di Pantelleria, il Breganze Torcolato, ma anche vini muffati o botritizzati internazionali come i Sauternes, i Tokaji Ungheresi e tanti altri.
Scala consistenza dei vini con termini AIS
Vino Fluido
La consistenza del vino è molto scorrevole e leggera, alla stregua dell’acqua. E’ una situazione dovuta probabilmente a lavorazioni eccessive in cantina e generalmente non risulta accettabile.
Vino Poco consistente
La consistenza del vino è piuttosto fluida e leggera ed è caratterizzata da lacrime veloci e archetti ampi. Sono vini con un ridotto volume alcolico e struttura moderata, con rapporto morbidezze/durezze a favore della seconda.
Vino Abbastanza consistente
La consistenza del vino è caratterizzata da una discreta scorrevolezza, le lacrime sono moderatamente veloci e gli archetti di media ampiezza. Si tratta di vini abbastanza alcolici e strutturati con un rapporto morbidezza/durezza a favore della prima.
Vino Consistente
La consistenza del vino è poco scorrevole con archi regolari e archetti fitti. Si tratta di vini molto strutturati e ricchi di alcol etilico con un rapporto morbidezza/durezza più a favore della prima.
Viscoso
La consistenza del vino è molto densa, con lacrime e archetti molto numerosi e fitti. Si tratta di rari vini da dessert, vini passiti, liquorosi dolci generalmente ottenuti da uve appassite e/o botritizzate. Il rapporto morbidezza/durezza decisamente a favore della prima.
