Scopri gli aromi primari, secondari e terziari del vino, con la spiegazione enologica ed esempi. Per approfondire leggi anche gli articoli dedicati ai profumi del vino e le famiglie olfattive, l’articolo dedicato ai vitigni aromatici, semi-aromatici e neutri, e l’articolo dedicato all’esame olfattivo del vino.
INDICE:
Aromi Primari del Vino
Aromi Secondari del Vino
Aromi Terziari del Vino
Critiche alla classificazione per aromi Primari, Secondari e Terziari
Gli aromi del vino possono sono spesso classificati in aromi primari (aromi varietali legati al vitigno), aromi secondari (aromi legati ai processi fermentativi) e aromi terziari (aromi che il vino acquisisce nel corso della maturazione e dell’affinamento).
Aromi primari del vino
Gli aromi primari sono considerati i profumi tipici del vitigno. Sono chiamati anche aromi varietali perché legati esclusivamente alle caratteristiche olfattive intrinseche dell’uva. Tali molecole odorose sono presenti soprattutto sulla buccia dell’acino e la maggior parte rientra nella categoria dei terpeni.
Tra i vitigni con profumi primari più evidenti rientrano i vitigni aromatici, tra cui: Gewuztraminer, Malvasia, Moscato e Brachetto. Con un carattere meno incisivo ma riconoscibile rientrano invece i vitigni semi-aromatici, tra cui: Merlot, Cabernet Sauvignon, Lagrein, Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Glera, Müller Thurgau, Aleatico, Sylvaner e Kerner.
Per approfondire, leggi l’articolo dedicato ai vitigni aromatici, semi aromatici e neutri.
Aromi secondari del vino
Gli aromi secondari sono i profumi che il vino acquisisce durante i processi fermentativi (fermentazione alcolica e malolattica) o pre-fermentativi . Gli aromi secondari dipendono quindi dalle popolazioni di lieviti e di batteri e dalle tecniche di vinificazione adottate. La criomacerazione, la macerazione carbonica, fermentazioni controllate o spontanee possono cambiare profondamente il profilo olfattivo del vino. La maggior parte dei composti volatili sviluppati in queste fasi sono alcoli superiori e aldeidi: questi composti arricchiscono il vino con note floreali, fruttati e vegetali.
Se il vitigno ha un’identità aromatica ben riconoscibile rimarranno in evidenza i profumi primari, come nel caso dei vitigni aromatici. Nei vitigni con carattere meno incisivo (o neutri) i profumi secondari del vino avranno invece maggiore impatto, rendendo meno riconoscibile il vitigno di provenienza.
Aromi terziari del vino
Gli aromi terziari sono i profumi che il vino acquisisce nel corso della maturazione e dell’affinamento. Il vino infatti è una materia in continua evoluzione e sia nei contenitori in cui viene affinato prima della messa in commercio (barriques, botti, anfore) sia in bottiglia avvengono complesse reazioni chimico-fisiche che portano alla produzione di aromi terziari.
Gli aromi terziari sono tipici dunque di vini che richiedono una lunga maturazione come per esempio Barolo, Taurasi e Brunello di Montalcino.
Con il passare del tempo gli aromi terziari del vino prendono il sopravvento sugli aromi primari e secondari, impreziosendo il bouquet con note speziate, tostate, animali ed eteree.
Per approfondire, leggi l’articolo dedicato ai profumi del vino.
Critiche alla classificazione aromi primari, secondari e terziari
E’ ancora valida questa classificazione? Questa distinzione tra aromi primari, secondari e terziari deriva da vecchio approccio semplificativo che risale agli anni 60′. Oggi distinguere gli aromi in primari, secondari e terziari risulta anacronistico e non esaustivo. Con le scoperte scientifiche enologiche infatti si è potuto verificare che lo sviluppo degli aromi nel vino sia multifattoriale: dipende da una serie di fattori molto articolati, quasi sempre interconnessi.
Risulta quindi una semplificazione comunicativa distinguere il modo rigido aromi primari, secondari e terziari, anche se continua a essere un metodo efficace per comprendere a grandi linee delle differenze che sono molto complesse.
Il profumo del vino può essere inequivocabile nel caso di Moscato Gewuztraminer, Malvasia, Moscato e Brachetto, (le molecole volatili appartengono alla famiglia dei terpeni), risulta di difficile rilevazione il carattere “primario” nelle varietà di uva cosiddette neutre.
Il riconoscimento di altri vitigni neutri è possibile tuttavia e non dipende quindi dai esclusivamente dai terpeni liberi (come per i vitigni aromatici). La caratterizzazione dei vitigni neutri dipende dalle loro differenti reazioni ai processi fermentativi e di affinamento, in certi casi anche da elementi endogeni, come metodi e stili di produzione del vino che vengono tipicizzati divenendo riconoscibili. (Vedi Amarone della Valpolicella, Barolo e Brunello per esempio).
Per approfondire leggi l’articolo dedicato ai profumi del vino.
